Sir je najvrednejši mlečni izdelek, ki ga uživajo več ali manj vsi narodi sveta. Prvi sir povezujejo z udomačitvijo prve ovce, kar se je zgodilo že precej pred našim štetjem.

Siri v prehrani so med najizdatnejšimi viri dragocenih beljakovin (kazein), seveda je na prvem mestu meso, zato bi jih bilo dobro zaužiti dosti več kot to počnemo sedaj. Z razliko od Francozov, Švicarjev in Italijanov, Slovenci niso preveliki ljubitelji sirov, iz česar ni težko sklepati, da to živilo ni ravno vsakodnevno prisotno na jedilniku. Tisto, kar malce več zaužijejo, je pusti sveži kravji sir, ki ga lahko kupimo na tržnici pri priljubljenih branjevkah in tudi v trgovinah ter supermarketih.

V Franciji prevladujejo fermentirani (modri) siri, v Italiji sveži in zelo trdi siri, ki dozorevajo tudi do 6 mesecev.

Glede na to, da je temeljna sestavina pizze sir, bi lahko rekli, da so ljubitelji pizz edini pozitivni primer v porabi sira. Medtem, ko je v ZDA zelo priljubljen sendvič s pecivom in sirom (cheeseburger), je njegova poraba pri nas v tolikšni obliki lahko zanemarljiva. Siri raznih vrst v Franciji so na primer del vsakodnevne družinske navade pri kosilu ali večerji, ko vsi gosti obvezno jedo to živilo ob črnem vinu. Obstajajo tudi tisti, ki so poskušali našteti vse vrste sirov, pa so prišli do številke čez 500 pustih, polmastnih in mastnih sirov,  trdih in mehkih pa vse do fermentiranih. Za nas je pomembno, da si zapomnemo le tiste najbolj znane sire, ki krasijo evropske mize: gauda, ementaler, camembert, stilton, roquefort, paški sir, mozzarella, gorgonzola ipd.

Poraba sirov

V Franciji prevladujejo fermentirani (modri) siri, v Italiji sveži in zelo trdi siri, ki dozorevajo tudi do 6 mesecev.

Poraba sirov niha od dežele do dežele. V ZDA so na primer v letu 2005 porabili 30 kg sirov po  prebivalcu na leto in če pogledamo, da je poraba v letu 1980 znašala komaj 15 kg, gre za 100% povišanje zaužitja sirov. Če se ozremo po zvrsteh teh sirov, je absolutni zmagovalec mozzarella, ki je v ZDA zelo priljubljena in se jo največ poje na pizzah. Na področju EU je največji porabnik sira Islandija s 24 kg po glavi prebivalca letno, sledijo ji Švica z 20 kg in Grčija z 19 kg, Norveška s 14 kg itd. Vsak Slovenec pa je pred tremi leti v povprečju pojedel 10,7 kg sira.

Najpopularnejši siri

Najpopularnejši francoski siri so Camembert, Roquefort, Brie, Munster i Chèvre, italijanski pa mozzarella, gorgonzola, ricotta, provolone in parmigiano-reggiano. V Franciji prevladujejo fermentirani (modri) siri, v Italji pa sveži in zelo trdi siri, ki dozorevajo tudi do 6 mesecev. Razen na pizzi, Italijani sire večinoma uporabljajo kot dodatek k priljubljeni testenini. Raznovrstnost sirov se doseže z več desetimi vrstami mleka, s katerimi ga pripravljajo.

Siri, še posebej mastni, kjer mlečna maščoba znaša tudi do 40%, spadajo v koncentirano in visoko kalorično hrano, v kateri prevladujejo beljakovine. Vse bi bilo dobro, če poleg teh beljakovin ne bi šlo tudi za zasičene mlečne maščobe in holesterol. To nam da vedeti, da s siri ne gre pretiravati, razen v primeru pustega sira, ki ga lahko zaužijete brez omejitev. Še danes velja prastari rek: "S kruhom in sirom se da preživeti!" In resnično, kombinacija kruha, sira in morda mleka, dajo vse, kar je treba za preživetje. Med drugim sta sir in mleko bila edina prehrana pastirjev, ki so zaradi sproščenega načina življenja lahko dočakali visoko starost.

Siri s plemenito plesnijo  

O užitju fermentiranih sirov je bilo med strokovnjaki veliko razprav glede njihovega vpliva na zdravje. Namreč, plemenita plesen je za nekoga lahko koristna in zelo zaželjena, za drugega pa je lahko vzrok različnih zdravstvenih težav, najmanjša med njimi je močan glavobol.

Ravno zaradi tega ga proizvajalci pakirajo v majne zavitke, da bi omejili preveliko zaužitje. Postreže se ga na koncu obroka kot priboljšek ob rdečem vinu in ne za prenajedanje, kot med drugim tudi ne kavijar. Plemeniti siri, ki so obrasli z modro plesnijo, so zelo iskani in imajo karakterističen vonj in okus, pravi gurman ne bo nikoli vzel več od enega ponujenega kosa.

Sir in zdravje

Glede zdravja so siri zelo zaželjeni, ko so pusti, manj (ali nikakor) pa, ko so zelo mastni. Maščoba je v sirih skrita in opazimo jo šele, ko je ta narezan in se ga oprimemo s prsti.

Ameriški Center za znanosti javnega interesa je prišel do izsledkov, da so siri največji izvor zasičenih maščob v ameriški prehrani. Seveda gre tu za zasičeno maščobo, ki zvišuje LDL holesterol in na ta način pomaga procesu aterogeneze. Nikakor tudi ni nezanemarljiva prisotnost holesterola. In vendar  siri ostajajo dragocen izvor kalcija, beljakovin in fosforja, tako za otroke, kot za odrasle. Tisti, ki redno uživajo sir, se jim ni bati za rast, razvoj in osteporozo.

Po drugi strani pa imamo v Franciji nek paradoks  oziroma, da Francozom mastni siri ne škodujejo, ker ob njem vedno pijejo črno vino, ki jih ščiti. In potemtakem, ko se Američani bojujejo s hitrim povišanjem zbolelih za srčnimi in ožiljnimi boleznimi, se Francozi smejejo in uživajo. Britanske raziskave glede vpliva sira na spanec, ki so bile objavljene v letu 2005, pa so zanimive, ker kažejo, da se z večernim obrokom sira, bolje spi. Za to obstaja relativno enostavna  razlaga. Namreč, kazein - glavna beljakovina iz sira - je zelo bogat z triptofanom, aminokislino, ki reducira stres in povzroča zaspanost.

Avtor slike: cwbuecheler