Hrvaška

Zemljepisna lega

Hrvaška leži na jugovzhodu Evrope in meji na Jadranskem morju na Italijo, na severu na Slovenijo in Madžarsko in na vzhodu na Srbijo in na Bosno in Hercegovino. Njeno raznovrstno ozemlje s površino 56.610 km² obsega bogate ravnine in polja, slikovite gore in občudovanje vzbujajoče hribe ter čudovito Jadransko morje z razčlenjeno obalo in s 1185 otoki.

Kuhinja hrvaške obale je sredozemska, temelji pa na ribah in morskih sadežih, na grozdju in vinu, oljčnem olju, samoniklem rastlinju in dišavnicah.

V notranjosti Hrvaške je podnebje zmerno celinsko (vroča poletja in hladne zime), v goratih predelih gorsko, v primorskem delu sredozemsko (s suhimi in toplimi poletji ter vlažnimi in blagimi zimami), v njegovem zaledju pa subsredozemsko (z nekoliko hladnejšimi zimami in toplejšimi poletji). Hrvaška ima okrog 4, 5 milijona prebivalcev, glavno mesto pa je Zagreb.

Zgodovinski vpliv na kuhinjo

Ker je bila Hrvaška stoletja dolgo presečišče različnih kultur, se tudi v gastronomiji še vedno občuti vpliv te kulinarične dediščine, ki izvira z vseh strani sveta.
Za razliko od lahke sredozemske kuhinje na jugu Hrvaške, na katero je najbolj vplivala italijanska kuhinja, je bila tradicionalna kuhinja celinske Hrvaške pod vplivom madžarske in srednjeevropske kuhinje z zahoda, pa tudi turške in arabske kuhinje z vzhoda.

Značilnosti kuhinje

Celinska Hrvaška

Za kuhinjo celinske Hrvaške so za razliko od primorske in dalmatinske značilni bolj izraziti vplivi letnih časov, zahtevnejši način priprave, pa tudi vzporedna izročila od preproste ljudske prek meščanske do bogate plemiške kuhinje.
Vendar je vsem skupno nagnjenje k redilnim, "konkretnim" jedem in živilom, kot so meso (svinjina, perutnina, govedina, rečne ribe, divjačina), razne vrste zelenjave (krompir, fižol, stročji fižol, zelje, čebula, paprika, paradižnik, rdeča pesa), sadje (slive, marelice, jabolka, hruške), žita (pšenica, ječmen, rž, ajda), mlečni izdelki (iz kravjega mleka) in jajca.

Če začnemo z juhami, so tradicionalne bistre, zlasti kokošja in goveja, ki se počasi kuhajo s korenasto zelenjavo, strežejo pa z domačimi rezanci, jetrnimi ali zdrobovimi žličniki ter začinjene s poprom in peteršiljem. Pozimi se kuhajo gostejše juhe iz krompirja, fižola ali zelja, poleti pa lažje zelenjavne prikuhe, na primer tista iz kumar in smetane, začinjena z rdečo papriko in česnom, pa iz ohrovta, stročjega fižola in bučk.

Meso še danes prevladuje na krožnikih v obliki pečenk, zrezkov in suhomesnih izdelkov, narejenih po starih, nespremenjenih recepturah. Tako vam bodo v Međimurju ponudili meso iz tiblice (prekajena svinjina, konzervirana v masti), zaseko in govejo bržolo (na hitro pečeni zrezki, dušeni s slanino in začimbami ter nato z zelenjavo zapečeni v pečici). V Zagorju boste jedli pisano pečenko "Stubico" (svinjska ribica, nadevana s suhimi slivami, v omaki iz smetane in slivovke), zagorskega purana s slovitimi mlinci, pečenega fazana ali paprikaš iz divjačine, ki jo tam tudi tradicionalno redijo. Podravina bo ponudila žolco, buncek (prekajeno kračo) in pečene piščance, Turopolje in Posavina gosi in race, Slavonija pa šunko, kulen in kulenovo seko, svinjsko pečenko, čobanac in paprikaš. Slavonci so zelo ponosni tudi na svoje goste ribje juhe in ribje paprikaše iz krapov. Gorski Kotar bo ponudil jedi iz divjačine (medveda, divjega prašiča in jelena), Like pa si ne moremo predstavljati brez pečene jagnjetine in suhomesnih izdelkov, kot sta bravina ali pršut. Ob večjih ali manjših razlikah lahko v vseh delih celinske Hrvaške najdemo suhomesne izdelke, kot so šunka, slanina, klobasa, krvavica in klobasa s česnom.
Poleg mesa so obvezne tudi priloge: krompir (pire, praženi, pečeni, kalampajsani), riž (riži-biži), žganci z mlekom ali kot priloga k divjačinskim jedem, testenine (mlinci kot priloga k pečenkam) in omake iz soka od pečenke, gob in smetane.

Tradicionalna kuhinja celinske Hrvaške je bila pod vplivom madžarske in srednjeevropske kuhinje z zahoda kot tudi turške in arabske kuhinje z vzhoda.

Lažji del obroka tvorijo sveže solate, ki jih pripravljajo iz belega ali rdečega zelja, iz mešanice paradižnika, paprike in čebule ter iz raznih vrst zelene solate (kristalke, mehke, radiča), vse začinjeno s soljo, kisom in oljem. Solatam iz fižola ali krompirja daje poseben okus bučno olje. Iz zelenjave in sadja pripravljajo tudi ozimnico; to so najpogosteje vložene kumarice, zelje, paprike, polnjene z zeljem, mešana zelenjava, rdeča pesa, pa ajvar, marmelade in džemi (iz sliv, marelic, breskev, jagod).

Od mlečnih izdelkov so specialitete domači sir in smetana, pinjenec ter dimljeni kravji sir (podravske prge ali međimurski turoš), liški škripavac in basa. Najbolj znane specialitete iz kravje skute so kuhani ali zapečeni zagorski štruklji ter hrvaške palačinke, polnjene s sladkim nadevom iz skute, prelite s smetano in zapečene.

Tradicija peke peciva je dolga. Orehove in makove potice, zavitki s sadnimi nadevi, bučnica, kukuruzna zlevka, presnac, krofi, miške, šarkelj, medenjaki, salenjaki in medvedje šape je samo nekaj predlogov za lep zaključek obroka. Od pijač je vsekakor treba pokusiti domačo slivovko, medico in nekatera od vrhunskih vin.

Primorska in otoška kuhinja

Kuhinja hrvaške obale in otokov je značilna sredozemska, temelji pa na naravnem bogastvu morja in kopnega – na ribah in morskih sadežih, grozdju in vinu, olivah in oljčnem olju, ovcah in kozah, figah, samoniklem rastlinju in dišavnicah.

Ribe (zobatec, brancin, bodika ali škrpina, zlatobrov, kirnja, skuša, sardela), osnovni vir beljakovin, pripravljajo na vse mogoče načine: kuhajo jih, delajo iz njih fantastične juhe, brodete in rižote, pečejo jih na žaru (gradelah) in v pečici, marinirajo jih in vlagajo v sol. Ne smemo pozabiti niti na morske sadeže: na sveže limske ostrige z limonovim sokom, hobotnico pod peko, dušene (šufigane) ali polnjene lignje, klapavice in srčanke (vongole), potopljene v dišeče buzare, nepogrešljive škampe in rakovice.

Pri mesu vsi najprej pomislimo na pršut – istrsko ali dalmatinsko prekajeno svinjsko stegno, sušeno na burji. Cenjena je tudi jagnjetina, pa tudi junetina, zlasti če gre za pašticado, za katero ima v Dalmaciji skoraj vsaka družina svoj recept, ki se prenaša iz roda v rod.

Kot priloga k ribjim in mesnim jedem se uporablja razna zelenjava, na primer blitva, krompir, paradižnik, artičoke, zelje. V Istri je to mesto rezervirano za beluše. Čeprav poznajo pečena jajca široko po svetu, je istrska fritaja z beluši nekaj posebnega, ker ima svojo zgodbo, pa tudi dišeče dodatke, kot so pršut, panceta ali tartufi. Posebnost zimskih dni so goste juhe – mineštra, kombinacija stročnic in žit (fižol, koruza), sladkega janeža, kapusnic (zelje, ohrovt) z dodanim suhim mesom ali pestom. Testenine po eni strani kažejo vpliv italijanske kuhinje (špageti, njoki), znane pa so tudi avtohtone istrske in primorske testenine, kot so fuži, pasutice, šurlice, makaruni na iglu (makaroni na pletilko), pljukanci.

Z začimbami ne pretiravajo. Vendar to ne velja za oljčno olje, sveže ali posušene začimbnice in samonikla zelišča, ki jih veliko raste ob obali. Lovor je skoraj nepogrešljiv, prav tako rožmarin, bazilika in žajbelj, medtem ko peteršilj in česen dodajajo k ribam. Zelene in črne olive, v kisu vložene čebulice in kapre so lahko del vsakega obroka.

Glede sladic je zgodba zelo preprosta: tu ne poznajo bogatih in okrašenih tort z gostimi maslenimi kremami. Tradicionalne dalmatinske sladice imajo raje sadje, sveže ali suho (rozine, suhe fige), namesto sladkorja bolj zdravi med, gladko strukturo krem pa rajši spremenijo s hrustljavimi koščki mandeljnov in orehov. Omenili bomo miške (fritule), flancate (kroštule), sladice iz lošinjskih maronov, polmesece (rafiole), cukarine, pince, mandolat, smokvenjak in rožato.

Z raznovrstnostjo kuhinje se posebno radi pohvalijo otočani, tako da upravičeno lahko razlikujemo med braško kuhinjo (specialiteta je vitalac: klobasa iz jagnječje drobovine, pečene na gradelah ali žaru), hvarsko (kozji sir v oljčnem olju, medeno pecivo paprenjaki), korčulsko (potušeni lignji na šporko), komiško in viško (sardele, pečene na palici; komiška ali viška pogača s sardelami) ter paško kuhinjo (paški sir in paška jagnjetina).

Vsi že vedo, da morajo ribe plavati trikrat: v morju, v olju in v vinu. Zato je kozarec vina dobrodošel pri vsakem obroku, pogosto pa je tudi sestavni del jedi. Istrani vam bodo ponudili malvazijo, merlot ali teran, otok Krk pa vrbničko žlahtino in troišćino. Hvarski plavac se prilega k pečenki in k ovčjemu siru. Primošten prideluje vrhunsko rdeče vino babić, ki se streže na sobni temperaturi in po malem pije ob mesu, ribah na žaru in pikantnih sirih. S Pelješca pa prihajajo postup, dingač, kneževo in carsko vino. Na otoku Korčuli pridelujejo grk. Suhi rdeči merlot se prileže k večini jedi, s sladicami pa se najbolje ujame sladki šibeniški prošek.

Travel tips (must do)

• Videti in doživeti nekatere od naravnih lepot Hrvaške – Plitviška jezera, Brione, Kornate, Mljet, slapove Krke, Paklenico, Kopački rit, Risnjak, Vransko jezero na Cresu ali Modro špiljo na Biševu.
• Ogledati si znamenitosti glavnega mesta Zagreba, pa tudi drugih večjih mest – Osijeka, Varaždina, Pulja, Reke, Zadra, Splita, Trogirja in Dubrovnika.
• Če boste konec julija v Istri, si vsekakor oglejte kakega od filmov na Motovunskem filmskem festivalu, kak teniški dvoboj na turnirju ATP v Umagu ali najmanjše mesto na svetu Hum.
• Ljubitelji zgodovine in kulture morajo na vsak način videti tudi srednjeveške zagorske gradove – Trakoščan, Miljano, Tabor...
• Ko boste v Zagorju, obvezno obiščite tudi Krapino in Hušnjakovo brdo, kjer so našli najbogatejše paleolitsko najdišče neandertalcev na Hrvaškem.
• Za tiste, ki si želijo aktivnega dopusta, predlagamo otoka Hvar in Brač, rafting na rekah Dobri in Cetini, za prave Robinzone pa nastanitev v svetilnikih na otokih Sv. Ivanu, Dugem otoku, Prišnjaku....
• Kateri spominek naj bi vzeli s seboj iz Hrvaške? Predlagamo kravato, lectarsko srce, šestinski dežnik, svinčnik ali nalivno pero Slavoljuba Penkale, vučedolsko golobico, paške čipke, kamnito kopijo Baščanske plošče...