Francija

Zemljepisna lega

Francija je država, v kateri izdelujejo več kot 370 različnih vrst sirov. Zdi se, da vsaka vrsta sira govori o regiji, v kateri so jo izdelali.

Francija ima površino 547.026 km², s katero je po velikosti na tretjem mestu v Evropi (za Rusijo in Ukrajino), medtem ko je po številu prebivalcev na četrtem mestu z okoli 54 milijoni. Meji na 7 držav, njene obale pa obkrožajo Atlantski ocean, Severno in Sredozemsko morje.

Francosko gospodarstvo je veliko, raznovrstno in visoko razvito, zato je Francija vodilni evropski proizvajalec avtomobilov, električne opreme, orodja in kemikalij, medtem ko so njeni pomembni kmetijski izdelki žito, vino in siri.

Zgodovinski vpliv

Daljnega leta 1533 je Katarina Medičejska odšla na pot v Francijo, da bi se poročila s francoskim kraljem Henrikom II. Francoskim. Poleg osebnih stvari je vzela s seboj kuharske pomočnike, natakarje, slaščičarje in več glavnih kuharjev.

Katarina je bila po pravici nezaupljiva do gastronomske kulture francoskega dvora, ker je bila ta na začetku 16. stoletja resnično katastrofalna. Izredno priljubljena so bila eksotična, draga živila, medtem ko so bila sveža lokalna živila manj vredna. Agresivni način priprave hrane in uporaba raznovrstnih začimb sta uničevala prehransko vrednost in okus živila. S prihodom Katarine na francoski prestol pa se je vse spremenilo.

Katarini, ki je bila tudi sama velik gurman, je sčasoma uspelo odpraviti slabe strani francoskega pristopa h kuhinji, to je hkratno postrežbo sladkega in kislega, pikantnega in slanega.

Težke vrče so zamenjali elegantni kozarci iz beneškega stekla, Katarina je uvedla uporabo glaziranih posod in vilic, česar Francozi dotlej niso poznali.

Izjemno priljubljene so postale tudi testeninske jedi (zlasti macaroni in vermicelli), potem zelenjava kot beluši in artičoke ter začimbe (bazilika, majaron in žajbelj).

Značilnosti kuhinje

Croissant, kar v prevodu pomeni polmesec, je priljubljeno francosko pecivo, ki pa izvira iz Madžarske.

Hrana je najverjetneje najbolj pristen izraz etnične skupine, kulture ali, v sodobnem času, države.

Smisel za pripravo dobre hrane je Francozom prirojen. Tudi preprosti ljudje govorijo o hrani s posebnim žarom in pri tem kažejo presenetljivo znanje. S takim sistemom vrednotenja so Francozi razvili prefinjen okus za pripravo izrednih specialitet.

Vsak, ki je potoval po Franciji, ve, da so trgovine in obrtniške delavnice v času kosila zaprte najmanj dve uri. Francozi si vzamejo čas za prehrano, zato njihovi obroki niso namenjeni samo prehranjevanju, ampak tudi druženju in sprostitvi.

Kosilo je običajno sestavljeno iz treh, neredko štirih jedi: predjedi, glavne jedi, sirov in sladice. Te jedi se menjajo tako, da se ustvari harmonija okusov.

Ugled francoske kuhinje temelji na velikem številu poslastic, kot so siri, mesni izdelki, šampanjec, konjak, vino idr.

Med jedjo pijejo seveda vino, ki ima status živila. Danes ne boste našli francoskega vinarja ali prodajalca v vinoteki, ki bi vam samo priporočil steklenico vina, ne da bi imel pri tem pripravljen nasvet, h kateri jedi se bo ta kapljica najbolje prilegla.

V času, ko običajni izdelki določajo prehranske navade, je treba ohraniti izročilo priprave specialitet, da bi se ohranila njihova kakovost in prepoznavni značaj.

Juhe

Vsak tradicionalni jedilnik se začne z juho. Juha je za obrok tisto, kar je prekrasna veža za hišo. Vse do sredine 20. stol. je bila juha na kmetih glavna in edina topla jed. Pripravljali so jo tako, da so v kotel (lonec) dali veliko zelenjave in drugih sestavin, kar so potem več ur dolgo kuhali na blagem ognju. Ker si je meso in maščobo lahko privoščil le malokdo, so kos kruha prelili z juho.

Francoska beseda souper, kar pomeni večerja, je osnova za besedo juha zahodnoevropskih držav: Suppe (nemško), soup (angleško).

Nekatere od najbolj znanih francoskih juh so: čebulna juha (soupe à l' oignon), fižolova juha (potée dauphinoise), bučna kremna juha (soupe de courge à la crème) in avignonska juha iz sladkega janeža (potage au fenouil à l'Avignon).

Sir

Francija je država, v kateri izdelujejo več kot 370 različnih vrst sira. Zdi se, da vsaka vrsta sira govori o regiji, v kateri so jo izdelali, saj je rezultat posebnega podnebja, rastlinstva, živalstva in tradicionalnega načina priprave.

Sire glede na trdoto lahko razdelimo na: mehke, poltrde in trde; sir ima lahko skorjo ali pa je brez nje, lahko ima modro plesen v sredini ali rdečo zunaj. Odvisno od tega, ali je mlad ali zrel, začinjen, opran ali maceriran, ga lahko razvrstimo v naslednje kategorije: sveži sir, industrijski sir za kuhanje, mehki sir z belo ali rdečo plesnijo, sir s plemenito modro plesnijo, sir iz kozjega mleka in trdi sir.

Razumljivo je, da pri dobrem francoskem obroku sir nikakor ne sme manjkati.

Rogljiček

Croissant, kar v prevodu pomeni polmesec, je priljubljeno francosko pecivo, ki pa izvira iz Madžarske. Konec 17. stol. so Turki obkolili Budimpešto, in da bi mesto podjarmili, so okrog obzidja izkopali jarek. To so opazili peki, ki so se ob zori vračali z dela. Sprožili so preplah, tako da so se Turki morali umakniti.

V znamenje svoje zmage so peki spekli pecivo v obliki polmeseca.

Sladice

Ena od najbolj znanih francoskih sladic je tudi torta Saint Honoré. Zaradi svoje domiselnosti in prefinjenega okusa jo je doletela čast, da nosi ime svetnika, ki je zaščitnik francoskih pekov in slaščičarjev. S to torto so Francozi na najboljši način pokazali svoj neoporečni okus in smisel za lepo. Miniaturne kroglice iz kuhanega testa, bolj znane kot "princeskini krofki", dajo potopljene v čokoladni preliv tej torti prepoznavnost in posebno privlačnost.

Gorčica

Že v šestdesetih letih pr. Kr. je bila v starem Rimu gorčica znana pod imenom mustum ardens, kar bi v prevodu pomenilo žgoči sok. Iz tega izraza izvirajo tudi francoska beseda moutarde, angleška mustard in nemška Mostrich.

Že v času Karla Velikega so bili kmetje seznanjeni s pripravo gorčice, ki se je hitro razširila po vsej Franciji. Okrog leta 1300 je bilo v Parizu deset proizvajalcev gorčice, leta 1650 pa že šeststo.

Burgundijski vojvode, ki so vladali pokrajini Dijon, so že v 14. stol. jamčili za kakovost gorčice v svojih mestih. Predpisali so, da se sme za pripravo gorčice uporabljati samo dobro gorčično seme.

Gorčica je univerzalna začimba par excellence. Poleg tega, da jača okus, je še posebno primerna kot sestavina prelivov za solate, meso in ribe.

Vino

V Franciji se v vinu združujejo mnoge značilnosti regije (podobno kot pri sirih): ustroj in sestava tal, lega in naklon zemljišča, število sončnih dni, količina padavin, mraz, vročina in veter. Na kakovost vina ne vpliva samo delo v vinogradu, ampak je izjemno pomembno tudi kletarstvo. Vino govori o človeku, ki ga prideluje. Orisuje njegov značaj, njegovo kulturno in zgodovinsko dediščino, njegovo filozofijo in njegovo etiko.

Nekatere od najbolj znanih vinskih regij Francije so: Bordeaux, Burgundija, Beaujolais, Côtes du Rhône in Provansa.

Šampanjec

Šampanjec je zaščiteno ime naravnega penečega vina, ki ga pridelujejo v francoski pokrajini Šampanji iz grozdja in vina po posebnem postopku, ki se imenuje méthode champenoise.

Nobenega praznika, nobenega plesa, nobene posebne priložnosti si ne moremo zamisliti brez šampanjca. Odpiranje steklenice šampanjca je proslava sama po sebi, pri čemer pa se pogosto pozablja, da je šampanjec vino, ki nastaja na severu Francije.

Mnogo dejavnikov lahko vpliva na okus šampanjca, zato je lahko lahkega, polnega, sadnega ali cvetnega, svežega ali zrelega okusa; enostavnega ali kompleksnega.

Nekatere šampanjce strežejo kot aperitiv, nekatere pa h glavni jedi (zlasti k belemu mesu) ali k sladici. Šampanjec je primeren za vse priložnosti, le pravega je treba izbrati.

Konjak

Konjak je alkoholna pijača, ki se pridobiva z dvojno destilacijo vina, pridelanega na istoimenskem območju v Franciji. Proizvodnja konjaka se je začela v 17. stol., samo ime pa se je pojavilo šele leta 1783.

Za proizvodnjo 1 l konjaka je potrebnih 9 l vina. Značilno aromo konjaka dosežejo s staranjem v hrastovih sodih. Manj kot pet let star konjak je svetlo rumen in ima okus, ki spominja na vaniljo, konjak, star med pet in deset let, pa ima temnejšo barvo in bolj izrazit okus. Šele po 30 letih staranja pride do majhnega padca deleža alkohola, šele po 50 letih pa se doseže željenih 40% alkohola, ko se konjak lahko uporablja kot pijača. Seveda pa lahko vsebnost alkohola zmanjšamo tudi z destilirano vodo.

Kategorije konjaka: tri zvezdice – staran v sodu več kot 2 leti, VSOP (Very Special Old Pale), VO – staran v sodu več kot 4 leta in Napoleon, Extra, XO – staran v sodu več kot 6 let.

Avtor:
Podravkino Kulinarično središče